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蔡季芳老師-糖霜腰果

材料：

腰果1/2斤、油2杯、白砂糖3/4杯、水1/4杯、玉米粉2大匙、泡打粉1/2小匙、鹽少許

做法：

1.起鍋以低溫油，加入腰果以中火炸至金黃，轉小火續炸至有香味後撈出瀝油(起鍋後顏色會再深一點點)

2.容器內放入玉米粉、泡打粉混合(先混合備用)

3.原鍋(原鍋尚有些微餘溫可再加一點油降溫)加入白砂糖、水、鹽，以中小火煮至沸騰(沸騰前都不要攪拌品質才會好，只有爐心有火免的糖燒焦，如果爐火兩圈的就只開內圈部份)，加入玉米粉、泡打粉拌至起泡(只有白色的糖可以使用，如白糖、細砂糖和冰糖)(水太少的話糖炒黃會影響糖霜的顏色)(糖將滴入水中如果是扁平狀的不脆會黏牙表示溫度不夠，直到放入水中是一顆圓球或是低在面紙上面也可以測試)(等火全部滾了就開始一直攪拌也就是糖霜的表面佈滿泡泡就算是滾了可以攪拌)(越攪拌糖霜會越濃變的很綿密會牽絲的程度就可以倒入玉米粉和泡打粉攪拌到起泡之後趕緊將腰果倒進去)

4.放入腰果不停拌勻熄火，續拌至糖霜出現沾黏腰果，起鍋後剝開即可)(倒入腰果後熄火繼續攪拌)(趁熱快將沾黏在一起的腰果分開

廚師叮嚀：

1.挑選腰果時，選擇外型完整、芽眼乾淨的即可

試做第一次炒過頭了全鄀糖漿成團最後變成粉狀

不甘心再試一次

炒到糖漿可以滴到紙巾成球狀馬上放玉米粉

炒鍋還是有一些粉狀無法掛上